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宁化传统绿色美食叶子糕 粿肉带着淡淡的箬叶清香软糯可口

2019-09-18 14:37 编辑:明娟 标签:宁化县

在宁化及其他客家地区,有一种香甜软糯的美食—— 叶子糕,宁化人也称为“叶”,原本是端午节才做的美食,如今,每逢春节、中秋等传统佳节,民间都少不了这道小吃,平时,农贸市场也有出售。

叶子糕是一种用糯米、籼米、糖制成的米粿,与粽子一样,也是用箬叶包裹而成。

箬叶,是禾本科植物箬竹的叶子,一年四季都青翠葱郁,人们把它采摘回来,清洗干净后,就可准备制作叶子糕了。

箬叶

将七成糯米掺三成籼米(糯米过多则偏软,蒸熟之后易粘叶),一齐置水桶内,浸8时以上(使米粒膨胀软化),再担到磨房,用石磨或电磨,把米磨成米浆。

磨米浆时,连米带水,一勺一勺添入磨盘,随着磨盘的转动,纯白细腻的米浆,就汩汩地流入桶中。

米浆

米浆磨好后,倒入白棉布袋中,袋口拧紧扎牢,放在大水盆里,再在上面压一块适重的石头,并固定好。在重压下,米浆里的水慢慢地渗出来,一夜之后,水份被榨干,米浆变成了米粉块。

米浆去除水湿后成为米粉团块

将米粉块倒入簸箕里,掰成无数小块,搓捻得细碎。再撒入适量(一斤米配4两糖)的黄砂糖或白砂糖到米粉中(有时还会加入炒香的芝麻或花生碎),双手盘捋着,反复揉压,奋力推碾,最后揉成具有一定韧性与粘性的大粉团。

捻碎—掺糖—揉粉

粉团揉好后,就可以裹叶子糕了。掐一小块粉团,在掌中抓成长条状,摊在箬叶中段的边缘,然后卷起来,两头的叶子向内拗折,把粉团完全包裹住,再系上绑带。

叶子糕

绑带,一般由棕榈树的叶片制成(剔除叶骨,撕成细长条),有时也用秆(稻秸)或笋壳叶。取材天然、健康。

裹好的叶子糕,披着绿色的外衣,长条形,像个“一”字,因此民间多称其为“一子”,读音:ye li ;也有称作“一粿”的;还有的地方直呼作“一”(ye入声)。这是一种形象的称呼。(“一”在这里还保留较早层次的古韵)

叶子糕(一糕、一子、一粿、一)

一根根绿色的“一”形叶子糕,层层迭迭地摆放在筛子里,再放入锅中隔水蒸。约半小时后,就蒸熟了。

在一片热气蒸腾之中,把蒸熟的叶子糕倒在水筛中,摊开,散热。此时,剥开叶子,露出黄白相间的粿肉,尝一口,软软糯糯,香甜可口,还带着一股淡淡的箬叶的清香。它携带方便,既可充饥,又可当零食。保存简单,隔天蒸一次,即可长久享用。

蒸熟后的叶子糕

红白相间的粿肉(色彩与红糖、白糖的用量有关)

在过去,客家人一般在五月节、七月半(中元节)时制作叶子糕,用以供奉祖先与社公(土地神)。还有些村庄,在农历六月的尝新节或下半年的丰收节时,也会制作很多叶子糕,分享给前来庆祝节日的亲朋好友。

在物质匮乏的年代,人们用智慧和巧手,把有限的食物,制成无限的美味。叶子糕,作为一种传统的绿色食品,凝聚着劳动人民智慧的结晶,闪耀着农耕时代文明的光芒。

对于远离家乡的游子来说,叶子糕不仅是舌尖上的一种味道,更承载着一代又一代人对童年的怀念、对家乡的眷恋之情。

[公众号:宁化客家人]
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